Rezept hirschkalb

Rezept von Andreas Schläfer | 3 Stunden 30 Minuten/aufwendig

Zutaten für 4 Personen

1 kg Hirschkalbsschulter (gerollt), Salz, weißer Pfeffer, Olivenöl, 1 EL Tomatenmark, 50 g Knollensellerie (gewürfelt), 50 g Petersilwurzel (gewürfelt), 3 Schalotten (gewürfelt), 8 Champignons, 1 Sternanis, 2 Kardamomkapseln, 5 Pimentkörner, 3 Lorbeerblätter, 200 ml Portwein, 200 ml Rotwein, 1 1/2 Liter Kalbsfond; 100 g Champignons, 1 kleine Zwiebel, Butter, 50 ml Weißwein, 80 ml Obers, Salz, Pfeffer.

Für das Rotkraut: 500 g Rotkraut (fein geschnitten), 50 g Zucker, Salz, 50 ml Balsamico-Essig, 200 ml Rotwein, 200 ml Portwein, 200 ml Orangensaft, 2 EL Preiselbeermarmelade, 1 Sternanis, 1 Zimtstange, 3 Nelken, 80 g Entenfett (oder Ganslschmalz), 100 g Speckrinde, Pfeffer; etwas Maisstärke zum Binden, 1 EL Bitterschokoladeflocken.

Zum Servieren: 12 Scheiben Serviettenknödel.

Zubereitung:

Das Fleisch mit Salz und weißem Pfeffer würzen, in Olivenöl rundherum anbraten und herausnehmen. Die Röstgemüse in den Bratrückständen und einige Minuten braten. Tomatenmark beigeben und wieder kurz mitrösten. Mit einem Drittel vom Wein ablöschen. Gewürze und Kräuter beigeben. Wein komplett verkochen lassen und das nächste Drittel angießen. Den Vorgang nochmals wiederholen, das Fleisch wieder einlegen und mit Kalbsfond auffüllen. Das Hirschkalbsschulter nicht ganz zugedeckt im Rohr bei 140 °C in etwa 2 ½ - 3 Stunden schön weich garen. Das Fleisch mit einem Siebschöpfer aus der Sauce nehmen und diese durch einer feines Sieb passieren. Um ein Drittel einkochen, nochmals abschmecken.

Das Rotkraut schneiden und salzen. Mit dem Rot, Portwein, Balsamico-Essig, Orangensaft, Preisebeeren und den Gewürzen mindestens 3 Stunden marinieren. In einem Topf Zucker karamellisieren und mit der Marinade aufgießen. Speck, Entenfett und Rotkraut beigeben und etwa 25 Minuten köcheln lassen. Gewürze und den Speck entfernen. Mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken, evtl. leicht mit Maisstärke binden und die Bitterschokolade unterziehen.

Die Champignons vierteln, die Zwiebel fein schneiden und beides in Butter anschwitzen. Mittels Salz und Pfeffer würzen, mit Weißwein ablöschen und das Obers zugießen. Auf kleiner Hitze einkochen lassen.

Das Fleisch mit der Sauce, Rotkraut und Pilz anrichten, mit den Briochescheiben servieren.

* Serviettenknödel

Zutaten: 300 g Brioche, 140 g weiche Butter, 75 g Eigelb, 150 g Eiweiß, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Butterschmalz.

Zubereitung: Brioche in Würfel schneiden. Die weiche Butter in einem Rührkessel aufschlagen und das Eigelb nach und nach dazu rühren. Das Eiweiß zu Schnee schlagen. Das Buttermasse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und unter die Briochewürfel mischen. Anschließend den Eischnee vorsorglich unter die Knödelmasse heben. Die Arbeitsfläche mit zwei großen Stücken Frischhaltefolie auslegen. Jeweils die Hälfte die Briocheknödelmasse darauf verteilen und zu einer Rolle eindrehen. Diese in Alufolie einwickeln und anschließend im Dampfgarer bei 100°C 25 Minuten garen.

Vor dem Bedienen in Scheiben schneiden und diese in etwas Butterschmalz goldbraun anbraten.

Geschmorter Hirschkalbsbraten mit Rotkraut & Serviettenknödel (PDF)

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